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Die Serie zum Buch-Teil 30

Die Serie zum Buch-Teil 30

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Ist Rohkost immer gesund?

Es gibt kaum ein Lebensmittel, das du nicht roh verzehren kannst. Ein paar Hülsenfrüchte sind wirklich die einzigen, vor denen ich dich warnen möchte. Hülsenfrüchte enthalten in rohem Zustand unterschiedlich große Mengen eines Proteins namens Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört.

 



Kalorien sind NICHT die Übeltäter!

Mein Buch ist nun fast fertig. ENDLICH!

 

Über zehn Monate hält es mich bereits auf Trapp; oft schlafe ich mit dem Gedanken daran ein und wache am nächsten Morgen damit wieder auf. In meinen Texten steckt viel Herzblut, und nun möchte ich sie mit dir teilen.

 

Möchtest du Testleser sein? Dann folge mir einfach.

 

Mit dieser Blog-Serie stelle ich mein neues Buch, an dem ich bereits seit über zehn Monaten arbeite, Stück für Stück vor.
Deine Meinung interessiert mich natürlich sehr, auch Tipps und Anregungen nehme ich gerne an. Dieses Buch ist noch nicht veröffentlicht, deshalb könnte ich Unterstützung sehr gut brauchen. Jede Art von Aufmerksamkeit ist hilfreich, denn je öfter meine Blogartikel
angeklickt, kommentiert und geteilt werden, um so größer ist die Chance, im Suchmaschinen-Ranking etwas höher zu rutschen.

 

Worum geht's? Und warum habe ich dieses Buch geschrieben?

Ich richte mich mit meinen Texten an alle, die nicht zufrieden mit ihrem Körper sind. Dabei ist es unerheblich, ob du abnehmen willst, zu viele Pickel hast oder es dich einfach nervt, dass du dauernd krank bist. Es ist wichtig, den Ursachen auf den Grund zu gehen.
Dieses Buch ist außerdem für alle geeignet, die sich gerne gesünder ernähren möchten, aber gar nicht so recht wissen, wie. Ich möchte mit allen Verwirrungen und widersprüchlichen Aussagen über gesundes Essen aufräumen und Klarheit schaffen.
Wenn du solche aktuellen Beststeller wie "Der Ernährungskompass", "Iss dich gesund" oder "Mit Ernährung heilen" bereits zu Hause hast, dann wird dir sicher auch mein Werk gefallen. Es wird dir die Augen öffnen, dich aufklären und viele Denkanstöße geben. Viel Spaß!


Im aktuellen Blog-Artikel (Teil 30) geht es um:

 

Ist roh immer gesund?

Es gibt kaum ein Lebensmittel, das du nicht roh verzehren kannst. Ein paar Hülsenfrüchte sind wirklich die einzigen, vor denen ich dich warnen möchte. Hülsenfrüchte enthalten in rohem Zustand unterschiedlich große Mengen eines Proteins namens Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört.

 

Ungekochte grüne Bohnen wie Busch- oder Feuerbohnen, aber auch Kichererbsen und Nierenbohnen (rot und weiß), enthalten eine besonders hohe Konzentration dieser giftigen Eiweißverbindung. Phasin behindert den Sauerstofftransport im Blut, weil es die roten Blutkörperchen zusammenklebt. Wer diese Bohnen bzw. Kichererbsen isst, kann mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall rechnen. Um das Protein weitgehend zu zerstören, sollten die Bohnen mindestens zehn Minuten gekocht und das Kochwasser weggeschüttet werden.

 

Bei allen anderen Hülsenfrüchten macht es Sinn, sie vor dem Verarbeiten in kaltem Wasser einzuweichen, so wie es unsere Omas früher immer getan haben. Beim Einweichen lösen sich unverdauliche Kohlenhydrate, wie zum Beispiel die Galaktose. Uns fehlt ein Enzym, um Galaktose zu verstoffwechseln, so dass sie unverrichteter Dinge in den Dünndarm gelangt und dort Blähungen erzeugt.

Meine Omis haben die Hülsenfrüchte mitunter einige Tage lang eingeweicht und das Einweichwasser mehrmals gewechselt und weggeschüttet.

 

 

„Ankeimen“: Einweichen und wieder trocknen

Bleiben wir beim Einweichen: Rohköstler schwören auf das Ankeimen von Nüssen und Samen. Dazu werden diese eingeweicht und dann in einem besonders schonenden Verfahren bei Temperaturen unter 38° C getrocknet, um den Keimprozess wieder zu stoppen. Sie behalten so Rohkostqualität.

 

Schon die Inkas und Azteken sollen um die Kraft von aktivierten Saaten gewusst haben. Auch die Menschen im Altertum schätzten den Wert von Keimlingen und stellten beispielsweise Brote aus angekeimten Saaten her.

 

Dieser fast vergessene Trick lebt allmählich wieder auf, und die Essener Brote finden immer mehr Anhänger. Ein Brot aus gekeimtem Getreide ist –im Gegensatz zu seinem herkömmlichen Vorbild mit ungekeimtem Getreide– basisch, leicht verdaulich und deutlich vitaminreicher. In einigen wenigen Bäckereien oder Läden kannst du diese Essener Brote inzwischen wieder finden.

 

Bettinas Keimbackstube

ist ein Online-Shop mit Verkaufsstellen für Essener Brote.

Hier kannst du dich informieren:

https://www.lebenskeimbrot.de/

 

Nüsse und Samen dienen in erster Linie der Fortpflanzung und sollen eigentlich nicht als Futter für Mensch und Tier herhalten. Da ein Baum, Strauch oder Gras seine Samen aber nicht mehr beschützen kann, sobald er sie in die Welt geschleudert hat, hat die Natur eine clevere Strategie entwickelt: Fast alle Nüsse und Samen sind mit sogenannten Fressgiften ausgestattet, so dass der natürliche Instinkt ihre „Fressfeinde“ davon abhält, die Saat komplett zu vernichten.

 

Außerdem enthalten einige Nüsse und Samen Enzymhemmer, die verhindern, dass die Samen unter unpassenden Bedingungen anfangen zu keimen. Falls sie gefressen werden, können sie unversehrt wieder ausgeschieden werden, um anschließend auszukeimen. Diese Samen sind für uns nahezu wertlos, weil die Enzymblocker unsere eigenen Verdauungsenzyme und vermutlich auch einen Teil unserer Darmflora hemmen und somit die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper erschweren.

 

Die Phytinsäure kommt in allen Pflanzen vor. Sie wird von der Pflanze benötigt, damit sie Phosphat herstellen kann; ohne Phosphat würde der Keimling nicht heranwachsen. Eigentlich ist Phytinsäure in Maßen durchaus sinnvoll, denn sie hat eine antioxidative (vor Krebs schützende) Wirkung, und sie hält den Blutzuckerspiegel konstant. Auf der anderen Seite blockiert Phytinsäure im menschlichen Körper Verdauungsenzyme, die er bei der Verdauung von Eiweiß benötigt. Außerdem macht Phytinsäure Mineralien wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink unlöslich, so dass der Körper sie ungenutzt ausscheidet.

 

Zermahlen wir also ungekeimte Körner zu Mehl oder essen wir nicht eingeweichte Samen, behindern diese Enzymblocker unsere Verdauung und die Aufnahme der wertvollen Inhaltstoffe durch unseren Darm. Es kommt zu Blähungen oder einer Bauchschwere.

 

Deshalb sollten wir Nüsse und Samen erst einmal in Wasser einweichen, damit das Wachstum aktiviert wird. Für den Samen bedeutet das Einweichen: „Hurra, es geht los! Das Leben kann beginnen!“, und so entsteht eine wahre Explosion an aktivierten, wertvollen Enzymen und freigesetzten Nährstoffen.

Wir nehmen damit das pure Leben in uns auf, und das ist kein esoterischer Quatsch: Die Säuren und Hemmstoffe werden abgebaut und der Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf ein Vielfaches gesteigert, ganz ähnlich wie bei der Sprossenzucht. Die enthaltenen Proteine verwandeln sich in bioverfügbare Aminosäuren. Bioverfügbar heißt, dass die Inhaltsstoffe besser vom Körper aufgenommen bzw. verarbeitet werden können.

 

Im Getreide wird beim Keimen das Gluten herausgelöst und geht in das Einweichwasser über. Auch die Phytinsäure und alle Fressgifte werden ins Wasser abgegeben. Deshalb solltest du das Einweichwasser immer wegschütten und die Samen und Nüsse vor dem Verzehr noch einmal gut waschen.

 

Bei Keimling gibt es angekeimte Saaten und Müslis zu kaufen :-)

Wenn du erst einmal siehst, was für eine unappetitliche Brühe du entsorgst, wird dir sofort klar, dass das Einweichen sehr sinnvoll ist.

 

Am Geschmack merkst du es auch:

Angekeimte Sonnenblumenkerne oder Buchweizen sind ein Hochgenuss! Wenn du einmal ein angekeimtes Müsli gegessen hast, schmeckt dir kein anderes mehr.

 


 

Nach dem Einweichen kannst du Nüsse und Samen gleich weiterverarbeiten (Nüsse zum Beispiel lassen sich so leichter pürieren), oder du kannst sie eine Weile im Kühlschrank aufbewahren. Die meisten Nüsse weiche ich vor der Verarbeitung ein, denn bei fast allen Nüssen beträgt die Einweichzeit nur etwa 2 Stunden.

 

Bei Samen allerdings kann das Einweichen teilweise sehr lange dauern, und dies jeweils mit in die Zubereitung einzuplanen, ist mir zu umständlich. Deshalb weiche ich meine Samen in Vorratsmengen ein und trockne sie anschließend in meinem Trockenofen. Das Trocknen ist natürlich auch im Backofen möglich, doch damit es ist schwer, die schonende Temperatur genau einzustellen. Der Backofen arbeitet für diesen Zweck nicht wirtschaftlich, da die Trocknung etwa 10-40 Stunden benötigt. Hierfür musst du die Tür einen Spalt offen lassen, damit die Luft entweichen kann.

 

 

Flohsamen, Chia- und Leinsamen

Leinsamen und Chiasamen quellen im Kontakt mit Wasser auf und bilden ein Gel, von dem unser Darm profitiert.

 

Deshalb macht hier das Spülen keinen Sinn, und wenn überhaupt, weiche ich diese Samen direkt vor der Weiterverarbeitung ein. Vorher schrote ich die Chia- und Leinsamen kurz an, um sie bioverfügbar zu machen. Diese Samen legen es nämlich darauf an, gefressen zu werden und bilden diese schützende Schleimschicht, um unbeschadet durch den Verdauungstrakt zu gleiten, den sie als „Aktivator“ nutzen. Sie würden frohlockend unseren Körper wieder verlassen und wir hätten nichts davon.

Frisch geschrotet werden die Samen aufgebrochen und so ihre kostbaren Inhaltsstoffe freigegeben. Leider macht es keinen Sinn, auf Vorrat zu schroten, da sie sehr schnell an der Luft oxidieren und ihre wertvollen Eigenschaften wieder verlieren. Es gibt zwar auch geschrotete Leinsamen zu kaufen, doch ich würde die Finger davon lassen.

 

Wegen ihrer Quelleigenschaften sind Leinsamen, Chiasamen und Flohsamen sehr zu empfehlen. Flohsamenschalen sind die kleinen „Fusseln“, die an den Blüten von Spitzwegerichgewächsen (genau genommen vom indischen Spitzwegerich) hängen.

 

All diese Samen kurbeln die Verdauung an und helfen beim Weitertransport des Nahrungsbreis. Wichtig ist, dass du immer viel Wasser dazu trinkst, sonst droht eine Verstopfung. Sie sind hervorragende Ballaststoffe mit antiseptischer Wirkung. Sie wirken neutralisierend und sind deshalb sehr hilfreich bei Sodbrennen. Da sie im Darm aufquellen, machen die Samen auch satt.

 

 

Sprossen ziehen

Sprossen sind unersetzliche Energiebomben und bringen Geschmack und Vitalität in deine Ernährung. Sie enthalten viel Antioxidantien und Chlorophyll und haben sich bei der Krebsbehandlung als sehr wertvoll erwiesen. Hier keimt das pure Leben aus!

 

Sprossen werten jedes Essen auf, du kannst sie aber auch als Saft pressen oder in den Smoothie mixen. Selbst gezogen sind die Sprossen nicht nur billiger, sondern auch frischer, und es geht total einfach. Es gibt viele Methoden, doch ich halte das Sprossenziehen in Gläsern am praktischsten und unproblematischsten.

 

Es gibt eine große Auswahl an Sprossen, und ich empfehle dir, für den Anfang KEINEN Sprossen-Mix zu kaufen. Das habe ich nämlich gemacht und fand diesen Mix furchtbar. Unter den Sprossen war eine Sorte dabei, die mir überhaupt nicht geschmeckt hat, und dann wurde es Detektivarbeit, um herauszufinden, welche Sorte das war. Die Übeltäter hießen Rettichsprossen, die sind elend scharf!

 

 

Wie schädlich ist Oxalsäure?

Oft wird davor gewarnt, Rhabarber, Spinat oder Mangold roh zu verzehren- Schuld daran sei die Oxalsäure. Oxalsäure ist im Grunde in jedem Gemüse und Obst enthalten, aber nur selten gefährlich. Nur einige wenige Nahrungsmittel beinhalten so hohe Konzentrationen, dass sie der Gesundheit schaden könnten.

 

Oxalsäure findet sich zum Beispiel auch in Spargel, Sauerampfer, Petersilie, Pfefferminze, vielen Wildkräutern, Rote Beete, Kakao und Nüssen wie Mandeln, Cashews oder Erdnüssen- das heißt aber nicht, dass du auf diese Lebensmittel verzichten solltest. Übrigens kommt auch in Kaffee und schwarzem Tee Oxalsäure vor.

 

Der Oxalsäure-Wert wird davon beeinflusst, wie viel Kohlenstoff die Pflanze aufgenommen hat, deshalb spielen Bodenqualität, Wetterbedingungen, Zeitpunkt der Ernte und Gemüsesorte eine große Rolle. Bei Spinat steigt zum Beispiel Oxalsäuregehalt im Sommer an und sinkt dann wieder. Rhabarbersorten mit roten Stielen haben weniger Oxalsäure als Sorten, bei denen die Stiele grün sind. Die Rhabarberblätter enthalten mehr Oxalsäure als die Stiele, und sollten deshalb nicht gar nicht gegessen werden.

 

Nur die reine Oxalsäure ist giftig. Sie könnte Blutungen im Darm oder einen Kreislaufkollaps verursachen oder die Nieren so stark schädigen, dass diese versagen. Allerdings kommt die Oxalsäure in Lebensmitteln so gar nicht vor, denn sie ist meistens mit anderen Elementen verbunden. Diese Verbindungen heißen Oxalate und sind chemisch gesehen Salze.

 

Wasserlösliche Oxalat-Salze werden durch die Niere über den Urin ausgeschieden. Isst du über einen längeren Zeitraum größere Mengen von diesen Oxalat-Salzen, können sie sich jedoch in den Nieren festsetzen und so Nierensteine bilden. Die Oxalat-Salze hat jeder schon mal gespürt, der zum Beispiel rohen Rhabarber oder Spinat gegessen hat. Sie sind für das stumpfe Gefühl an den Zähnen oder für ein Kratzen im Hals verantwortlich.

 

Es gibt auch wasserunlösliche Oxalat-Salze, die für die Niere weitestgehend unschädlich sind, da der Körper sie über den Darm ausscheidet. Diese Salze sind häufig mit Eisen, Calcium oder Magnesium verbunden. So enthält zum Beispiel Amaranth sehr viel Oxalsäure, doch durch den Calciumgehalt im Korn sinkt der Wert, den der Körper an Oxalsäure aufnehmen könnte, auf ein Minimum ab. Um also zu wissen, welche Menge an schädlicher Oxalsäure tatsächlich in den Lebensmitteln steckt, musst du die Menge abziehen, die das Calcium bindet.

 

Wenn Oxalsäure im Überschuss vorhanden ist, bindet sie sich deshalb an das Calcium und verhindert somit, dass der Körper es aufnehmen kann. Wenn du also regelmäßig oxalsäurereiche Lebensmittel zu dir nimmst, kann der Körper die basischen Mineralien nur sehr eingeschränkt aufnehmen. Außerdem kann Oxalsäure das Calcium zusätzlich aus den Knochen ziehen. Wenn Gelenkgesundheit für dich ein Thema ist, sollte auf deinem Speiseplan Spinat, Mangold, oder Rhabarber höchstens einmal pro Woche stehen. Zusätzlich solltest du auf eine ausreichende Calciumzufuhr in deiner Ernährung achten, zum Beispiel mit Sesamsaaten und Kohlsorten wie Grünkohl oder Brokkoli.

 

Durch Kochen lässt sich der Oxalsäuregehalt reduzieren, sofern du das Kochwasser wegschüttest. Doch damit landen auch die meisten Vitalstoffe im Abfluss.

 

 

Nachtschattengewächse und Solanin

„Rohe Kartoffeln sind giftig!“ Wegen dieser Aussage hätte ich als kleines Kind es nie gewagt, in eine rohe Kartoffel zu beißen. Vor Pommes frites hatte mich jedoch niemand gewarnt. Heute wundere ich mich, dass diese Panikmache ausgerechnet wegen Kartoffeln geschah, denn rohe Kartoffeln schmecken eigentlich gar nicht.

Um die als tödlich geltende Dosis zu erreichen, müsstest du mehrere Kilogramm rohe Kartoffeln auf einmal essen- na dann guten Appetit!

 

Dabei sind es nicht nur Kartoffeln, sondern alle Nachtschattengewächse, so zum Beispiel auch Tomaten und Auberginen, die das gefürchtete Solanin enthalten.

 

Solanin ist weniger giftig als Phasin (das in rohen Hülsenfrüchten wie Bohnen enthalten ist), führt aber ebenfalls zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die von menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden kann. Einige Menschen reagieren auf Solanin mit heftigen Schmerzen, zum Beispiel im Schulter- und Nackenbereich, oder in den Gelenken. Solltest du solche Symptome haben und es ist gerade Tomatenzeit, dann macht es Sinn, Tomaten und Paprika für eine Weile wegzulassen und zu beobachten, was passiert.

 

Natürlich reagiert nicht jeder gleich auf einen bestimmten Stoff, und an einem Tag vertragen wir mehr davon als an einem anderen Tag. Außerdem macht die Dosis das Gift. Ich persönlich liebe Tomaten über alles, und ich esse nicht nur in der Tomatenzeit viel davon- mir bereiten sie glücklicherweise keinerlei Beschwerden. Es ist wieder eine Sache des Reinspürens. Solltest du irgendwelche Symptome zu haben, die du dir nicht erklären kannst, könnte ein Ernährungstagebuch, das du ein paar Wochen führst, sehr hilfreich sein.

 

Solanin ist übrigens hitzebeständig und fettunlöslich, und es wird beim Frittieren oder Braten nicht zerstört. Der Solaningehalt von Pommes frites ist deshalb genauso hoch wie in rohen Kartoffeln.

 

Auch beim Kochen zerfällt Solanin nicht, aber es ist bei hohen Temperaturen wasserlöslich. So geht es teilweise in das Kochwasser über. Dieses Wasser solltest du anschließend nicht weiter verwenden, was allerdings schwierig wird, wenn du Tomaten oder ähnliches einkochst.

 

Unreife Tomaten oder Auberginen solltest du aber auf keinen Fall roh essen. Harte, unreife Früchte kannst du reifen lassen, um den Solanin-Gehalt zu reduzieren. Bei Tomaten sollte immer der grüne Stielansatz herausgeschnitten werden, da er ebenfalls viel Solanin enthält.

 

Kartoffeln sollten kühl und dunkel gelagert werden, um das Auskeimen zu verzögern. Kartoffeln enthalten hauptsächlich in den oberirdischen Teilen große Mengen Solanin, deshalb gibst du das Kartoffelkraut besser in den Mülleimer statt in deinen Smoothie. Die Knolle weist für gewöhnlich nur einen sehr geringen Anteil an Solanin auf, sofern sich keine grünen Stellen (durch Lagerung bei Licht, z.B. im Supermarkt) bilden. Doch auch in und direkt unter der Schale, in den Keimanlagen und in den Keimen können größere Konzentrationen Solanin vorkommen, deshalb solltest du Kartoffeln (vor allem Frühkartoffeln) gründlich schälen und grüne Stellen und Keimanlagen immer großflächig wegschneiden. Kartoffeln mit mehreren grünen Stellen wirfst du am besten ganz weg.

 

Resistente Stärke

Ich möchte noch einmal auf die Stärke zurückkommen, die in Kartoffeln, aber auch in Reis, Nudeln usw. vorkommt. Die Stärkekörner quellen durch feuchtes Erhitzen auf und platzen, wenn sie gekocht werden. So werden sie löslich und ihr Inhalt wird für uns verfügbar. Stärke wird durch unsere Verdauung in Glukose aufgespalten, damit der Körper die freigesetzte Energie nutzen kann.

 

Ein wertvoller Tipp ist, Kartoffeln und Co. zu kochen und erst einen Tag später zu essen, denn am Vortag gekochte Kartoffeln, Nudeln und Reis enthalten rund zehn Prozent weniger verdauliche Stärke. Der Grund: Beim Abkühlen verlagern sich die Moleküle und kristallisieren aus. Dadurch wird die Stärke wasserunlöslich und unverdaulich; sie kann von den Enzymen im Dünndarm nicht mehr aufgespalten werden. Da der Dünndarm diese sogenannte „resistente Stärke“ nicht verwerten kann, wird sie also zu einer Art Ballaststoff. Wie andere Ballaststoffe auch, hält die resistente Stärke länger satt.

 

Abnehmwillige wird das freuen, doch noch viel mehr freut sich unsere Darmflora über dieses Festessen. Resistente Stärke ist nämlich nur resistent gegen Verdauungsenzyme, aber nicht gegen unsere Darmbakterien. Der Abbau im Dickdarm findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Diese Fermentation durch unsere Bakterienfreunde bewirkt eine Absenkung des pH-Wertes im Dickdarm. In einem solchen leicht sauren Milieu können sich Mineralstoffe wie zum Beispiel Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer, besser lösen und leichter resorbiert (aufgenommen) werden.

 

Bei dieser Fermentation entsteht unter anderem Butyrat, eine kurzkettige Verbindung der Buttersäure. Butyrat ist die wichtigste Energiequelle für die Zellen in der Schleimhaut des Dickdarms. Buttersäure beugt Entzündungen vor und trägt wesentlich zur Stabilisierung der Darmbakterien und einer intakten Darmflora bei, außerdem wird ihr eine schützende Wirkung gegen Darmkrebs nachgesagt. So gesehen ist ein Kartoffelsalat gesünder als frische Salzkartoffeln.

 

Resistente Stärke findet sich übrigens auch in Kochbananen, Gemüserohkost und rohen gemahlenen Getreidekörnern.

 

 

Fortsetzung folgt...

(siehe unten)

 

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Alle Artikel dieser Blog-Serie findest du hier:

Inhaltsverzeichnis

Da wir in einer verrückten Welt leben,

muss ich den folgenden Text unter meine Artikel heften, um mich abzusichern:

Der Inhalt dieser Blog-Serie und somit dieses Buches wurde mit größter Sorgfalt erstellt und überprüft. Ich kann jedoch für die Vollständigkeit, die Aktualität und die Richtigkeit der Inhalte keine Garantie und Gewähr übernehmen. Der Inhalt dieses Buches und der Blog-Serie repräsentiert meine persönlichen Erfahrungen und Meinungen und dient nur dem Unterhaltungszweck. Der Inhalt darf nicht mit medizinischer Hilfe verwechselt werden. Es wird keine juristische Verantwortung für Schäden übernommen, die durch kontraproduktive Ausübung oder Fehler des Anwenders entstehen.

 

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